Makanan pembuka yang gurih dapat membantu Anda membuat pilihan makanan yang lebih baik
Selama berabad-abad, kita telah mengetahui bahwa ada empat rasa dasar: manis, asin, pahit, dan asam. Selama beberapa tahun terakhir, kami telah menerima bahwa ada juga yang kelima: umami, atau gurih, yang diberikan oleh asam glutamat. Sekarang, peneliti bertanya apakah umami dapat mempengaruhi perilaku makan kita.
Umami, atau rasa gurih, pertama kali diidentifikasi sebagai rasa dasar independen oleh ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda pada tahun 1908.
Sejak itu, rasa ini diterima sebagai rasa kelima, yang kami rasakan berkat asam glutamat, yang merupakan asam amino yang muncul secara alami dalam banyak makanan.
Sumber umum asam glutamat - sering digunakan untuk membuat makanan tertentu terasa lebih gurih - adalah monosodium glutamat (MSG).
Peran MSG dalam kesehatan telah menjadi perdebatan sengit selama bertahun-tahun. Baru-baru ini, para peneliti di Harvard Medical School di Boston, MA, memutuskan untuk menyelidiki apakah makanan umami dapat memengaruhi otak untuk membuat pilihan yang lebih sehat dalam hal makan.
Mereka membangun penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa mengonsumsi kaldu yang ditambah MSG sebelum makan dapat menurunkan nafsu makan - terutama pada wanita yang berisiko makan berlebihan dan berat badan bertambah.
“Penelitian sebelumnya pada manusia mempelajari efek kaldu umami terhadap nafsu makan, yang biasanya dinilai dengan ukuran subjektif,” jelas penulis studi senior Dr. Miguel Alonso-Alonso.
“Di sini, kami memperluas temuan ini dengan mereplikasi efek menguntungkan umami pada makan sehat pada wanita dengan risiko obesitas lebih tinggi, dan kami menggunakan pengukuran laboratorium baru yang sensitif dan objektif.”
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Hasil studi baru telah dipublikasikan di jurnal Neuropsikofarmakologi.
Kontrol penghambatan yang ditingkatkan
Tim bekerja dengan wanita muda yang sehat untuk memahami bagaimana tambahan MSG dapat memengaruhi otak untuk membuat pilihan makanan yang berbeda.
Saat menyantap buffet makan, para peserta diminta untuk menyantap satu porsi (240 mililiter) kaldu ayam. Bedanya, ada yang kaldu ada yang diperkaya dengan MSG (1,44 gram), sedangkan ada yang kaldu biasa tanpa MSG.
Para ilmuwan kemudian mengevaluasi seberapa baik setiap peserta dapat mengontrol perilaku makan mereka dan mengukur aktivitas otak saat para wanita memutuskan apa yang ingin mereka makan selanjutnya.
Untuk melakukan ini, para ilmuwan meminta peserta menyelesaikan tes komputer untuk menilai kontrol penghambatan mereka, serta memakai pelacakan mata portabel (yang merekam gerakan mata) selama makan prasmanan. Selain itu, otak wanita dipindai untuk melacak aktivitas saat mereka memilih makanan.
Mereka yang mengonsumsi kaldu umami memiliki kontrol penghambatan yang lebih baik, pandangan mereka lebih terfokus selama makan, dan mereka memiliki lebih banyak aktivitas di korteks prefrontal dorsolateral kiri, yang merupakan wilayah otak yang terkait dengan pengendalian diri selama makan.
Para ilmuwan juga melihat bahwa, di antara kelompok yang mengonsumsi kaldu yang diperkaya MSG, para peserta yang berisiko lebih tinggi mengalami obesitas sebenarnya memilih makanan dengan lemak jenuh yang lebih sedikit selama makan mereka.
“Banyak budaya di seluruh dunia menganjurkan minum kaldu sebelum makan,” kata Dr. Alonso-Alonso, dan, dia menambahkan, “studi [baru] menunjukkan kemungkinan bahwa orang yang berisiko tinggi obesitas dapat memperoleh manfaat dari makanan yang kaya umami. kaldu sebelum makan untuk memfasilitasi makan sehat dan pilihan makanan sehat. "
Namun demikian, penulis studi tersebut mengingatkan bahwa temuan baru mereka akan mendapat manfaat dengan didukung oleh penelitian lebih lanjut, menganalisis efek makanan umami pada otak secara lebih rinci.
“[H] Dulu kami hanya mengevaluasi efek langsung dan dalam konteks laboratorium,” klaim Dr. Alonso-Alonso.
"Penelitian di masa depan," lanjutnya, "harus membahas apakah perubahan yang diamati ini dapat menumpuk dan memengaruhi asupan makanan dari waktu ke waktu dan / atau apakah perubahan tersebut dapat dimanfaatkan untuk membantu orang menurunkan berat badan dengan lebih berhasil."
