Kita tahu semua tentang rasa - atau benarkah? Studi menemukan mekanisme baru
Meskipun kita mungkin mengira kita sudah tahu semua tentang cara kerja pengecap kita, sains telah membuktikan bahwa kita salah lagi. Para peneliti dari Universitas di Buffalo, NY, telah mengidentifikasi bagian baru dari teka-teki rasa yang memungkinkan kita membedakan antara rasa.
Manis, asin, gurih, asam, dan pahit - inilah lima rasa yang memungkinkan kita menikmati makanan sehari-hari, memotivasi kita untuk mencari restoran dan pasar terbaik, serta memasak hidangan yang imajinatif.
Mereka juga memiliki peran yang lebih praktis terkait dengan evolusi kita sebagai spesies - yaitu, untuk menjaga kita aman dari bahaya dengan memberi kita petunjuk tentang tanaman mana yang mungkin beracun, serta bahan apa yang berbahaya atau tidak mungkin memberikan nutrisi yang diperlukan. .
Meskipun kita tahu banyak tentang bagaimana indera perasa kita bekerja, setiap penelitian baru tampaknya mengungkap wawasan segar dan yang sebelumnya tidak terduga tentang mekanisme penting ini.
Salah satu penemuan tersebut terkait dengan kemampuan kita untuk membedakan rasa manis, pahit, dan gurih, atau umami. Sejauh ini, diperkirakan bahwa satu protein - yang disebut potensi reseptor transien 5 (TRPM5) - terutama bertanggung jawab untuk "menyandi [ing] rasa manis, umami (asam amino), dan rasa pahit".
Sekarang, Kathryn Medler - di Universitas di Buffalo College of Arts and Sciences di New York - bekerja sama dengan rekan-rekan dari lembaga internasional, telah melakukan penelitian pada tikus yang mengungkap peran yang dimainkan oleh protein lain dalam merasakan rasa manis, gurih, dan pahit. trio.
“Penelitian kami menunjukkan bahwa ada redundansi dalam sistem rasa. Ini penting karena rasa sebenarnya penting bagi kelangsungan hidup kita. Jika Anda tidak bisa merasakan sesuatu yang pahit, Anda mungkin melahap sesuatu yang beracun tanpa pernah menyadarinya bahwa itu bisa berbahaya. ”
Kathryn Medler
Dia juga mencatat bahwa "[t] aste, secara umum, adalah salah satu indra kita yang kurang dihargai," yang membuatnya semakin penting bahwa kita harus lebih memperhatikan dasar-dasar mekanisme ini.
Temuan Medler dan rekannya dipublikasikan di Prosiding National Academy of Sciences Edisi Awal.
'Studi menantang dogma utama'
Bekerja dengan tikus di mana produksi TRPM5 ditekan, para peneliti mencatat bahwa hewan masih dapat mendeteksi rasa gurih, manis, dan pahit dengan adanya protein lain yang sejauh ini diabaikan: TRPM4.
Tikus dapat menikmati air gula dan suguhan umami dan menghindari kina yang rasanya pahit. Namun, pada saat yang sama, hewan yang melewatkan protein TRPM4 dan TRPM5 merasa jauh lebih sulit untuk membedakan ketiga rasa ini.
“Studi kami mengubah dogma utama di lapangan - bahwa mendeteksi rangsangan pahit, manis, dan umami bergantung pada keberadaan TRPM5 saja,” kata penulis pertama Debarghya Dutta Banik, peneliti doktoral dari Universitas di Buffalo.
“Penelitian ini membantu kami memahami cara kerja sistem rasa,” tambahnya.
Baik TRPM4 dan TRPM5 membentuk saluran kimia yang membantu menyampaikan informasi tentang rasa tertentu ke otak, di mana ia dapat diterjemahkan dan diproses.
Eksperimen yang dilakukan dalam studi saat ini membuat para peneliti menyimpulkan bahwa tikus paling mudah menerima rasa pahit, manis, dan gurih ketika ada TRPM4 dan TRPM5, menekankan pentingnya protein untuk persepsi rasa.
Penemuan ini, Medler menjelaskan, mungkin juga berlaku untuk manusia; TRPM5 telah ditemukan memainkan peran penting dalam rasa pada manusia dan tikus. Selain itu, manusia dan tikus biasanya memiliki TRPM5 dan TRPM4 dalam sel perasa mereka.
Mengapa kita harus memahami bagaimana rasa bekerja
Salah satu alasan mengapa Medler dan rekannya tertarik mempelajari mekanisme yang berkaitan dengan rasa adalah karena relevansinya dengan pengaturan nafsu makan dan pengaruhnya terhadap kesehatan kita secara keseluruhan.
Dalam sebuah penelitian dari 2013, Medler dan timnya pada saat itu memperhatikan bahwa tikus yang kelebihan berat badan memiliki sensitivitas yang berkurang terhadap berbagai rangsangan rasa yang memicu nafsu makan, termasuk rasa manis.
Peneliti menduga bahwa kurangnya kepekaan terhadap rangsangan yang biasanya empatik ini dapat menyebabkan hewan yang kelebihan berat badan terus makan berlebihan untuk mencapai rasa penghargaan yang menyenangkan yang lebih mudah dicapai oleh tikus dengan berat badan biasa.
Selain kaitan potensial antara rasa, nafsu makan, dan obesitas, peneliti juga mencatat masalah hilangnya nafsu makan di kalangan lansia. Pada orang dewasa yang lebih tua, sel perasa juga cenderung kehilangan kepekaan terhadap berbagai rasa.
Jika orang dewasa yang lebih tua tidak mendapatkan sensasi kenikmatan yang sama dari makanan seperti orang yang lebih muda, hal ini dapat menyebabkan mereka makan lebih sedikit, memengaruhi kesehatan dan kemungkinan menyebabkan malnutrisi.
Jadi, Medler berkata, "Penting bagi kami untuk memahami cara kerja sistem rasa," karena "Semakin banyak yang kami ketahui, semakin mudah menemukan solusi untuk masalah saat sistem tidak bekerja dengan benar."
