Apa dampak makanan yang dimasak vs. mentah pada usus?
Tampaknya intuitif bahwa makanan yang dimasak dan makanan mentah kemungkinan berdampak pada mikrobioma usus dengan cara yang berbeda, tetapi hanya ada sedikit atau tidak ada penelitian tentang topik ini - sejauh ini. Sebuah studi baru pada tikus dan manusia sekarang menegaskan gagasan ini.
Karena memasak melibatkan memaparkan makanan ke panas, ini cenderung mengubah berbagai sifat fisik dan kimia makanan.
Tetapi apakah perubahan ini mengubah lingkungan mikroba usus yang halus?
Itulah pertanyaan yang baru-baru ini dijawab oleh para peneliti dari Universitas California, San Francisco, Universitas Harvard, di Cambridge, MA, dan lembaga lain.
“Lab kami dan orang lain telah mempelajari bagaimana berbagai jenis diet, seperti vegetarian versus diet berbasis daging, berdampak pada mikrobioma,” kata penulis senior studi baru, Peter Turnbaugh, Ph.D., seorang profesor di Universitas dari California, San Francisco.
“Kami terkejut menemukan bahwa tidak ada yang mempelajari pertanyaan mendasar tentang bagaimana memasak itu sendiri mengubah komposisi ekosistem mikroba di usus kita,” tambahnya.
Makanan yang dimasak mengubah keragaman bakteri
Dalam studi baru - temuannya muncul di Mikrobiologi Alam - para peneliti memulai dengan melihat bagaimana berbagai jenis makanan yang dimasak dan mentah dapat mempengaruhi mikrobiota usus tikus.
Untuk melakukannya, mereka memberi tikus diet daging sapi mentah atau matang atau ubi jalar mentah atau matang. Tim tersebut menggunakan makanan ini, khususnya, karena penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa memasak mengubah komponen nutrisinya dan karena keduanya biasanya terdapat dalam makanan manusia.
Pertama, para peneliti menemukan, secara mengejutkan, bahwa daging mentah dan daging yang dimasak tidak mempengaruhi mikrobiota usus tikus dengan cara yang jelas berbeda. Namun, ada perbedaan yang jelas antara bagaimana ubi jalar mentah dan matang memengaruhi lingkungan usus pada hewan pengerat.
Tikus yang mengonsumsi kentang mentah memiliki keragaman bakteri yang lebih buruk di usus, serta bakteri yang sedikit lebih sedikit, dibandingkan dengan pengukuran awal. Mereka juga memiliki proporsi yang lebih tinggi Bacteroidetes bakteri, yang memainkan peran kunci dalam degradasi glycans, suatu bentuk gula.
Untuk mengkonfirmasi temuan ini, para peneliti melakukan serangkaian percobaan lain, di mana mereka memberi makan tikus tidak hanya ubi jalar mentah dan dimasak, tetapi juga kentang putih, bit, wortel, jagung, dan kacang polong - makanan dengan berbagai tingkat pati dan daya cerna.
Seperti sebelumnya, para peneliti menemukan bahwa kentang matang versus kentang mentah - dari kedua varietas tersebut - memengaruhi keanekaragaman mikroba di usus secara berbeda. Hal yang sama tidak terjadi pada makanan lainnya.
Hal ini, penulis jelaskan dalam makalah studinya, kemungkinan karena kentang - tidak seperti makanan lain dalam percobaan ini - memiliki "pati dalam jumlah yang rendah untuk dicerna," karbohidrat dengan sifat yang diubah oleh paparan panas.
“Kami terkejut melihat bahwa perbedaan tersebut tidak hanya karena perubahan metabolisme karbohidrat, tetapi juga mungkin didorong oleh bahan kimia yang ditemukan pada tumbuhan,” catat Turnbaugh.
“Bagi saya, ini benar-benar menyoroti pentingnya mempertimbangkan komponen lain dari makanan kita dan bagaimana pengaruhnya terhadap bakteri usus,” tambahnya.
Tim juga memperhatikan bahwa tikus yang menjalani diet makanan mentah kehilangan berat badan, yang tampaknya menunjukkan bahwa perubahan mikrobioma usus mungkin bertanggung jawab. Namun, ketika para peneliti mentransplantasikan bakteri usus dari tikus yang diberi makanan mentah ke tikus yang makan makanan biasa, yang terakhir benar-benar menjadi gemuk.
Teka-teki ini membuat para peneliti bingung, dan mereka masih mencoba mencari tahu apa yang menyebabkan hasil yang mengejutkan ini.
Implikasi yang mungkin untuk kesehatan manusia
Pada tahap akhir penelitian mereka, para peneliti bekerja sama dengan koki profesional dan merekrut lima wanita sehat dan tiga pria sehat berusia 24-40 tahun yang setuju untuk mengambil bagian dalam eksperimen diet.
Koki menyiapkan makanan nabati mentah atau dimasak yang sebanding, yang dicoba oleh para peserta secara acak selama 3 hari masing-masing. Setelah 3 hari menjalani diet mentah atau matang, para peserta mengirimkan sampel tinja ke laboratorium untuk dianalisis. Setiap peserta mencoba diet masing-masing.
Sekali lagi, para peneliti melihat perbedaan yang jelas antara populasi bakteri usus setelah terpapar makanan mentah versus makanan yang dimasak. Namun, ada perbedaan halus dalam perubahan yang ditemukan para peneliti pada mikrobiota manusia, dibandingkan dengan mikrobiota tikus.
Di masa depan, para peneliti bertujuan untuk melakukan studi lebih lanjut yang akan memungkinkan mereka untuk lebih memahami tidak hanya bagaimana makanan yang dimasak berdampak pada bakteri usus, tetapi juga mengapa ada perbedaan antara bagaimana makanan yang dimasak berdampak pada manusia, dibandingkan dengan mamalia lain.
"Sangat menarik untuk melihat bahwa dampak memasak yang kita lihat pada hewan pengerat juga relevan dengan manusia, meskipun yang menarik, secara spesifik bagaimana mikrobioma terpengaruh berbeda di antara kedua spesies."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Kami sangat tertarik melakukan intervensi yang lebih besar dan lebih lama serta studi observasi pada manusia untuk memahami dampak perubahan pola makan jangka panjang," tambahnya.
Peneliti senior juga menjelaskan bahwa, ke depannya, penting untuk memahami bagaimana makanan mentah versus makanan matang dapat memengaruhi kenaikan dan penurunan berat badan dan untuk mengeksplorasi berbagai mekanisme biologis yang mendasarinya.
Selain itu, dia mencatat, para ilmuwan harus mencoba dan mencari tahu bagaimana praktik memasak telah memengaruhi spesies manusia selama ribuan tahun, karena tubuh kita beralih dari pemrosesan makanan mentah ke makanan yang lebih kompleks.
"Pengamatan bahwa makanan sehari-hari mengganggu fisiologi bakteri usus ketika dikonsumsi mentah meningkatkan peluang untuk menambang diet manusia untuk terapi dan mendorong pandangan polifarmakologis dari interaksi antara mikrobioma usus dan molekul kecil makanan," para peneliti menyimpulkan dalam makalah mereka.
